Firmas que se dedican al tostar cafe

El tostado del café es uno de los elementos que más influyen en el resultado final de la taza de café que te tomas. En el tostado es donde se obtiene el color, el aroma y el sabor que acostumbramos a identificar y a relacionar como café.

El café verde ni tiene ese color que definimos como café, ni posee el aroma y sabor característico del café.

El café torrefacto se consigue añadiendo azúcar al café en el momento del tostado del café, pero nos centraremos en el tostado artesal y natural del café. Tostar café no es más que aplicar una fuente de calor al grano de café verde.

Hacerlo artesanalmente implica no utilizar máquinas industriales que tuestan muchos kilos en un solo tostado, sino pequeñas máquinas que tuestan menos cantidades y hacerlo escuchando el café con un maestro tostador al frente del proceso. En el proceso podemos diferenciar tres etapas:

1-El grano de café va perdiendo su humedad y ganando temperatura. Conocemos este proceso como ebullición, y hablamos de ebullición del café, cuando el grano alcanza la temperatura de ebullición del agua. Ojo, hablamos de la temperatura del grano y no de la de la tostadora.

-La pirólisis, comienza a producirse cuando los granos del café alcanzan unos 160º de temperatura.

Se producen la reacciones físicas y químicas que hacen que el café logre su plenitud de aroma y sabor.

3- El enfriado

Tiene como objetivo detener las reacciones una vez se alcanzó el punto de tueste que queremos para nuestro café. Se hace soltando el café de la tostadora y removiendo el café.

Los fenómenos que se producen mientras se tuesta el café son:

Primero se produce una deshidratación del grano con perdidas entre el 60 y el 90 por ciento del agua del grano. El aroma que surge en este tramo del tostado es similar al que se produce cuando se tuesta pan o cereales. A los 160 ºC comienzan las reacciones de pirólisis, ya que la evaporación del agua hace que aumente la presión interna, se produce CO2 y el grano se agrieta en su centro. Los granos dejan atrás el amarillo pálido poco a poco se vuelven color marrón café e incrementan su tamaño, además de perder la película exterior que tiene el café verde. Dentro de las células del grano se dá una hidrólisis de compuestos, lo que produce polisacáridos solubles en el agua. Estos polisacáridos según aumenta el tiempo de tostado se van caramelizando, originan el cambio de color del grano y contribuyen a las cualidades aromáticas y de sabor características del café.Más adelante siguiendo con este mismo proceso, se escuchará un segundo tronido, originado por la ruptura de la estructura del grano quedando este con una apariencia más vidriosa. El tostado muchas veces acaba aquí. Es el caso de los tostados medios o bajos.

Si el tostado de flococoffee continúa, los almidones y los azúcares que se caramelizaron comienzan a carbonizarse produciendo el quemado característico de los tostados oscuros. Curiosamente estos tostados más intensos dan lugar a que parte de la cafeína del café se queme.

La temperatura a la que se tuesta va a variar en función del tipo de tueste que quieres conseguir y es función del maestro tostador determinar cual es el que elige para conseguir los mejores resultados con un determinado café. Aproximadamente a los 193º centígrados para un tueste claro o ligero. A unos 200º centígrados para un tueste medio. Y sobre los 218º centígrados para un tueste oscuro. Una vez que se alcanza el grado de tostado deseado, el proceso debe detenerse para que el grano no se queme. Los tipos de tueste son:

Tueste ligero. El color del grano en estos tuestes es canela, de ahí que también se le conozca como tostado canela. Conserva bien los sabores del café tiene en origen y que el tostador no quiere que se pierdan.

Se utiliza para proteger matices herbales y frutales.

Tueste Medio

Conserva la cafeína del café, proporciona mayor dulzor, y como los azúcares comienzan a caramelizarse se consiguen matices a frutos secos, caramelo y chocolate. Se trata de un tueste que mantiene los niveles de cafeína del café pero mayor dulzor que e anterior. Este tipo de tueste va bien tanto para expresos como para cafés de filtro como los nombrados anteriormente.

El tueste oscuro

El café se seca mucho más y se extraen todos sus aceites esenciales en un proceso que conocemos como destilación seca.La cafeína en el proceso se quema reduciendo su presencia en el café final. se consiguen sabores especiados y ahumados.

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